石磨香油為什么吃起來(lái)香
石磨香油吃起來(lái)香，主要有以下幾方面原因：
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原料優(yōu)質(zhì)：石磨香油一般采用優(yōu)質(zhì)芝麻作為原料。芝麻本身含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素 E、卵磷脂以及芝麻酚、芝麻素等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。其中，芝麻酚是一種具有特殊香氣的化合物，在香油的制作過(guò)程中，會(huì)被充分釋放出來(lái)，為香油增添獨(dú)特的香味。
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石磨低溫研磨：石磨香油采用傳統(tǒng)的石磨研磨工藝，這種工藝最大的優(yōu)點(diǎn)是低溫研磨。在研磨過(guò)程中，石磨的轉(zhuǎn)速較慢，產(chǎn)生的熱量少，能避免因高溫導(dǎo)致芝麻中的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣物質(zhì)流失或被破壞。同時(shí)，低溫環(huán)境有助于保留芝麻中的不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，使香油的味道更加純正、濃郁。
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水代法取油：石磨香油通常采用水代法取油。這種方法是利用油和水的比重不同，將經(jīng)過(guò)研磨的芝麻漿與水混合，通過(guò)攪拌、靜置等操作，使油從芝麻漿中分離出來(lái)。水代法能最大限度地提取芝麻中的油脂，而且在這個(gè)過(guò)程中，不會(huì)使用化學(xué)溶劑，避免了化學(xué)物質(zhì)對(duì)香油品質(zhì)和風(fēng)味的影響，從而保留了芝麻的天然香氣和營(yíng)養(yǎng)成分，使得香油的香味更加濃郁、醇厚。
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濃郁的熟芝麻香：在制作石磨香油時(shí)，芝麻通常會(huì)經(jīng)過(guò)篩選、水洗、炒籽等預(yù)處理工序。炒籽過(guò)程中，芝麻內(nèi)部的淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為糖分，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種呈香物質(zhì)，如吡嗪類、呋喃類等，這些物質(zhì)賦予了芝麻獨(dú)特的焦香風(fēng)味。
